El desafío era grande, duras las
tareas, y todo en medio de un tiempo turbulento, de intrincadas situaciones
propias del proceso en gestación. “Es cierto que hubo sangre y lágrimas en la
conquista del Tucumán -nos dice Lucía Gálvez de Tiscornia-, pero también hubo
sol serrano, olor de yuyos, risas de los mestizos, parloteo de las indias, agua
de los arroyos, y algo debía haber para que los españoles se quedaran, y ya
sabemos que no era ni oro ni plata”. El propio Francisco de Aguirre llegaría a
escribirle al Rey de España pidiéndole ayuda y terminaría sus días sumido en la
pobreza.
Pasados los peores momentos, la vida
diaria en Santiago tenía sus componentes de trabajo, de aprendizaje mutuo de
artes y lenguaje entre españoles y nativos y, desde luego, de momentos de
entrega a las costumbres y distracciones.
Con el concurso de los indios y las
indias que bastante sabían de trabajar en cultivos, hilados y cerámica, en las
chacras se realizaban las tareas agrícolas, y además de algunos talleres de
alfarería y de elementos de madera para diversos usos, en varios solares se
establecieron obrajes textiles de tejidos de lana para sobrecamas, de algodón
para prendas de vestir, ponchos, calzados trenzados (alpargatas), sombreros y
otras confecciones que se enviaban para su venta a Potosí. En sus artesanías
usaban gran variedad de colores que sabían preparar obteniendo los tintes de
árboles y frutos. Mas pudo ser -comenta Delgado- que algunas viviendas, o
detalles de ellas, fueran pintadas con las tinturas indígenas.
Más adelante, también se empezaría a
mandar ganado vacuno que a veces faltaba en el Perú y en Santiago se había
acrecentado en pocos años con especial impulso desde los días en que Aguirre
dotara desde Chile los primeros y limitados hatos para consumo y reproducción.
También había “miel y buena en abundancia, la cual sacaban a Potosí en cueros”,
y “el pan era el mejor del mundo”, relataría fray Reginaldo Lizárraga al
transitar por el Tucumán, camino del Perú a Chile.
Las costumbres culinarias y
alimenticias se confundían en lo habitual de las relaciones entre naturales y
colonos. De la caza de liebres, guanacos, tarugas (especie de venado, taruca en
quichua), perdices, vizcachas, conejos, quirquinchos, patos, garzas, palomas y
otros animales silvestres, y de la pesca de sábalos, dorados y bagres, que
realizaban con redes y arpones en el Misky Mayu, los indios cocinaban gustosos
guisados a fuego de leña, también el locro resultaba del preparado que hacían
de maíz, con carne fresca o secada al sol con sal (charqui) y zapallo.
Asimismo, tenían otras formas de aprovechar el maíz, como el aunca o amca (maíz
tostado), el mote (hervido), tulpo (harina de maíz) y sopa de maíz molido con
sal, y por supuesto la chicha que la guardaban en tinajuelas. La algarroba era
para juríes y diaguitas otro de sus principales productos de consumo de la cual
hacían patay (pan de esta harina) y elaboraban para beber la fermentada y
fortísima aloja. La tuna y los frutos del mistol, el chañar y el piquillín
también constituían parte de su alimentación. Quizás no faltaría el tabaco (que
se daba en la zona de los sanavirones y comechingones cercana a Córdoba), que
se enrollaba o se machacaba para fumarlo en chala.
Los españoles, que solían compartir
viandas y recetas con los nativos encomendados, no dejaban de añorar comidas
típicas de la península, pero en Santiago del Estero las suplían muy bien con
sustanciosos preparados de sus cocineras indias y sabrosos pucheros de gallina,
carne vacuna e incluso porcina, al estilo español con tocino saldo, y el
suculento añadido de los manjares originarios de la tierra americana: porotos,
papas, choclos y zapallo. Y muy probablemente ya se daría en Santiago la
batata, la que al conocerse en Europa mereciera el elogio de William Shakespeare.
Tampoco faltaban los dulces ni el vino autóctono que se hacía desde que el
sacerdote Juan Cidrón -venido de Chile con experiencia sobre el particular-
comenzara a elaborarlo con la vid que se producía en las quintas de la capital
del Tucumán en 1555.
La actividad en las chacras para nada
resultaba poca. Además de las faenas de labranza, diversos eran los productos
que se elaboraban, entre ellos jabón y velas de sebo, cuya pasta se hacía en
grandes ollas de fierro, del mismo modo artesanal que en Europa, pues la
fabricación del jabón recién se extendería en Inglaterra en el siglo XVII y su
industrialización científica con agregados aromáticos tardaría hasta comienzos
de 1800 (recordemos que en Buenos Aires, la primera jabonería industrial fue
la de Vieytes, donde se reunían los principales revolucionarios de Mayo). Los
indios, que acostumbraban bañarse en el río con frecuencia (costumbre a la que
Hernán Cortéz le llamara en México “el gran vicio americano”), ya obtenían
espuma como jabón de la corteza de ciertos árboles como el quillay, o de la
raíz de un espino, llamándolo ttacsana roque o sapona-ttakhsaña.
A la pregunta de cómo encenderían el
fuego para cocina, calor y lumbre, los indios seguían haciéndolo como
antiguamente: raspando la piedra entre hongos y hojas secas, machacando con
yesca, y una vez acabada la llama, cubriendo las brasas con ceniza,
conservándolas al rescoldo, para volver a encender los leños al día siguiente y
así sucesivamente, sin necesidad de prender con yesca nuevamente. Para iguales
usos y sus velas de sebo, los españoles lo harían pistoneando pólvora (el
fósforo recién se descubriría en 1669).
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